la mariegola

L’arte di coloro che oggi genericamente chiamiamo fornai, a Venezia si articolava un tempo in due colonnelli (rami di attività) ben distinti: da una parte i pistori (che cucinavano il pane senza poterlo vendere) e dall'altra invece i forneri (ossia i fornai) detti anche pancogoli o panicuocoli (ovvero cuocitori di pane).

Un apposito ufficio pubblico, detto ad bullam panis, era preposto a far rispettare le leggi della Repubblica sulla cottura, il peso e il prezzo di vendita del pane. Questo poteva essere albus, di tota farina, oppure traverso (al setaccio); una qualità particolarmente prelibata di pane era il bianco buffetto, di puro fior di farina a volte con l'aggiunta di burro e zucchero cui solo sei pistorie in tutta la città erano autorizzate a prepararlo. I pistori avevano inoltre l'obbligo di fornire il quantitativo previsto di "pan biscotto" al Governo non oltre tre mesi dal ricevimento del frumento. In esenzione a quanto previsto, i cereali potevano essere trasportati ai mulini per la macina direttamente dai pistori stessi, con barche di loro proprietà senza l'ausilio dell'Arte dei barcaroli. Oltre ai molti forni sparsi per la città, Venezia aveva anche due grandi panaterie, una a San Marco, con 19 botteghe, e una a Rialto, con 25 botteghe.

La mariegola dei pistori ha inizio nel 1334, con un dettagliato elenco che richiama i giorni di festa nei quali era assolutamente proibito lavorare.

Nel 1417 il Capitolo prende accordi con i Crosechieri nella cui chiesa, in seguito demolita e sostituita da quella dei Gesuiti, erano officiate le funzioni della schola, con pena per i compagni che non vi partecipassero.

Nel 1422 il Consejo dei Diese ordina che le tre schole esistenti, pistori veneti, pistori lombardi e pistori todeschi si unissero in un'unica Confraternita. Tuttavia, solo dopo pochi mesi, ai pistori todeschi verrà concesso di continuare a riunirsi separatamente allo scopo di poter continuare a professare il loro credo protestante.

Nel 1423 il Gastaldo della nuova schola unificata, nella quale prevalgono i lombardi, ottiene in affitto dal priore di San Salvador un locale posto vicino al campanile, obbligandosi, oltre al versamento del canone in ducati, singolarmente di consegnare ai religiosi anche due paia di "bone galline".

Fino al 1425 il Capitolo continua a riunirsi a San Salvador, tuttavia nel corso del 1426 la schola si trasferisce nella chiesa di San Bortolomio, dove vi rimane fino al 1441, quando decide di spostarsi nuovamente, questa volta nella chiesa dei Santi Filippo e Giacomo.

Nel 1471 viene riportato in mariegola l'elenco di pistori todeschi che risultano essere iscritti a questa schola, essi sono suddivisi in base alla loro provenienza d'origine: Magonza, Castelnuovo, Costanza, Baviera, Zagabria, Norimberga e Brunico. Come d'uso, chiunque provenga da oltre il confine nord-est della Repubblica viene considerato "todesco" tout-court.

Nel 1527 la schola decide di spostarsi nuovamente, questa volta nella chiesa di San Zanipolo, quindi nel 1528 si trasferisce, questa volta definitivamente, in quella di Santo Stefano.

Come detto, la presenza entro le fila della schola di numerosi pistori todeschi in qualche modo pare agevolare il fatto che le riduzioni (riunioni) del Capitolo nel corso del 1592 avvengano in quella che viene definita in mariegola la "solita scola di San Samuel" (quasi sicuramente con ciò intendendo non l'edificio della schola e l'ospeal dei calegheri todeschi, ma i locali del vicino ospissio dei pistori todeschi).

Nel 1660 i Provedadori a le biave diffidano formalmente la schola dei pistori todeschi, con pena di 500 ducati da versare al "forno del biscoto", a non impedire al Gastaldo di tenere il Capitolo all'interno di quella schola/ospissio. A questa imposizione reagiscono i pistori todeschi opponendo il fatto che la schola/ospissio sia di proprietà della Nathion Todesca, e che per pura cortesia essi ne abbiano offerto l'uso anche all'Arte dei pistori lombardi. Seppure i pistori lombardi a loro volta dichiarino falsa questa affermazione, non di meno l'indagine svolta successivamente dai Provedadori finirà però col dare pienamente ragione ai pistori tedeschi.

Nel 1685 anche i lavoranti pistori lombardi residenti a Venezia chiedono ai Provedadori a le biave di poter essere formalmente aggregati a questa schola, giusto il decreto del Consejo dei Diese del 1422, tanto più che i lavoranti pistori li avevano praticamente espulsi dal Sufragio de la Madona de la Concezion, da essi eretto ai Frari con il permesso di quel Consejo.

Di fronte al silenzio dei Provedadori a le biave però, nel marzo del 1686 i pistori lombardi scrivono nuovamente chiedendo lumi sulla loro richiesta. Questa volta, trascorso appena un mese perverrà la risposta negativa da parte di questa Magistratura.